Torta de chocolate com frutas vermelhas

Torta de chocolate é aquela sobremesa curinga. Simples, agrada a quase todos e fica bonita sem esforço.

Dá pra fazer só a torta com a ganache de chocolate (sem as frutas) ou a torta com outro recheio – caso da torta de maracujá e da torta de limão – ou simplesmente fazer a ganache e servir com biscoito ou frutas. Ou seja, dá pra fazer a torta toda, algumas partes, inventar outras combinações e de todos as maneiras fica uma delícia! 

Essa é a receita francesa tradicional de torta de chocolate, tanto da massa da torta como da ganache de chocolate. Aprendi as duas na Ferrandi, escola de culinária que estudei em Paris, e também fazia a mesma receita no Joël Robuchon, restaurante onde trabalhei na cidade. Além disso, é a torta de chocolate padrão que você vai encontrar na maioria dos restaurantes e confeitarias francesas.

Torta de chocolate com frutas vermelhas

Rendimento: 1 torta média
Tempo de preparo: 45 minutos
Tempo de forno: depende do tamanho da torta, mas varia entre 25 e 40 minutos

Opção de massa mais trabalhosa, porém a mais gostosa, na minha opinião:

520g ou 4 xícaras de farinha de trigo
250g ou 1 xícara + 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, em cubinhos, bem gelada
200g ou 1 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro (glaçúcar)*
1 pitada de sal
2 ovos grandes
farinha de trigo para polvilhar
manteiga para untar a forma

* Também dá certo com açúcar refinado, mas precisa fazer de outra maneira, diferente da que está descrita a seguir. Para fazer com a açúcar refinado, dobre a receita dos biscoitos amanteigados aqui do blog.

Essa quantidade de massa vai sobrar e você pode congelar, mas sugiro fazer esse tanto pois, se fizer com apenas 1 ovo – ou seja, a metade da massa- pode faltar.

Unte uma forma de fundo falso com manteiga.

A melhor maneira de fazer essa massa de torta é com o processador, pois ele mistura tudo rapidamente, sem dar tempo de aquecer a manteiga.

Coloque todos os ingredientes secos no processador e bata. Adicione a manteiga e processe até formar uma farofa. Acrescente os ovos e processe até formar uma massa homogênea. Não bata em excesso para não ativar o glúten da farinha, isso faz com que a massa fique seca.

Divida a massa em duas bolas, achate-as, polvilhe farinha, embrulhe cada uma com um filme plástico e deixe no freezer por 20 a 30 minutos.

Com um rolo, abra a metade da massa entre duas folhas de papel manteiga, polvilhando farinha na massa e no papel sempre que necessário. Se quiser, pode também montar a massa diretamente no fundo da forma, juntando os retalhos, pressionando com o fundo liso de uma xícara para deixá-la uniforme. Com os dedos, coloque a massa na lateral da forma.

Faça furinhos leves no fundo da massa com um garfo.

Asse em forno pré-aquecido a 200° por 20 a 25 minutos com um peso por cima ou até que a massa esteja firme, levemente dourada e quase cozida. Para fazer esse peso, é só forrar a torta com filme plástico (não queima!) e colocar feijão cru, arroz ou qualquer legume seco por cima. Lacre a leguminosa com o filme, fazendo uma bolsinha, para depois puxar e não correr o risco de cair toda a leguminosa. Retire o peso, volte com a massa para o forno e asse até dourar, cerca de 10 minutos depois.

Esse procedimento é importante para que as laterais da torta não desçam e que a massa não infle quando estiver assando. E, claro, o legume que você utilizar pode ser cozido normalmente depois.

Opção de massa mais prática:

500g de biscoito maisena
230g ou 1 xícara de manteiga sem sal, em cubinhos, em temperatura ambiente
manteiga para untar

Unte uma forma de fundo falso com manteiga.

Triture o biscoito em um processador. Misture com a manteiga. Abra a massa diretamente no fundo da forma, de pouco em pouco, pressionando com o fundo liso de uma xícara para deixá-la uniforme. Com os dedos, coloque a massa na lateral da forma.

Asse em forno pré-aquecido a 200° por 20 a 25 minutos com um peso por cima ou até que a massa esteja firme, levemente dourada e quase cozida. Para fazer esse peso, é só forrar a torta com filme plástico (não queima!) e colocar feijão cru, arroz ou qualquer legume seco por cima. Lacre a leguminosa com o filme, fazendo uma bolsinha, para depois puxar e não correr o risco de cair toda a leguminosa. Retire o peso, volte com a massa para o forno e asse até dourar, cerca de 10 minutos depois.

Esse procedimento é importante para que as laterais da torta não desçam e que a massa não infle quando estiver assando. E, claro, o legume que você utilizar pode ser cozido normalmente depois.

1a. cobertura – ganache de chocolate:

270g ou 1 2/3 xícara de chocolate amargo em chips ou picado
300g ou 1 1/4 xícara de creme de leite sem soro (comum; não precisa ser fresco)
30g ou quase 2 colheres de sopa de glucose de milho, karo ou mel
100g ou quase 1/2 xícara de manteiga sem sal, em cubos

Coloque a glucose e o creme de leite em uma panela pequena. Leve ao fogo e assim que estiver fervendo, despeje 2/3 do creme sobre o chocolate. Mexa com uma espátula de silicone ou colher de pau até incorporar. Adicione a manteiga, mexa até incorporar e acrescente o restante do creme de leite. Mexa até ficar homogêneo. Está pronta a ganache de chocolate!

Despeje a ganache sobre a massa da torta. Quando estiver em temperatura ambiente, leve à geladeira para a ganache endurecer. Em seguida, decore a torta de chocolate como quiser. Veja abaixo as sugestões.

2a. cobertura – frutas vermelhas:

frutas vermelhas (usei framboesa, mirtilo e morango)
folhas de manjericão (opcional)

Decore sua torta de chocolate com o que você preferir, sejam frutas vermelhas, raspas de chocolate, pipoca doce, caramelo etc. Se quiser a receita do caramelo salgado, veja aqui no suflê de maçã, é a mesma calda que acompanha o suflê.

O prato de cerâmica de uma das fotos é do Atelier Paula Almeida que fica na Rua Baluarte, 74, Vila Olímpia em São Paulo. Vendas na loja ou pelo telefone: (11) 3849-2279.