Tartare de salmão: você vai amar esta receita!

Algumas receitas são especiais para mim e esta de tartare de salmão é uma delas. O tartare (como é escrito em francês) e o seu molho são os mesmos que faço no Joël Robuchon, restaurante onde trabalho em Paris. Lá o servimos com caviar, mas como não é todo dia que temos caviar em casa (rs), o substitui por frutas e legumes picadinhos.

Aliás, na Ferrandi, escola de gastronomia onde estudei, o tartar de salmão que fiz lá era, na verdade, não com salmão, mas com truta (dá super certo, fica uma delícia) e com quase as mesmas frutas e legumes que estou colocando na receita que passo hoje aqui para vocês.

É uma ótima receita de petisco, para receber e até para servir como finger food em festa. As pessoas adoram! Você só precisa tomar cuidado para não deixá-lo muito tempo fora da geladeira em dias muito quentes.

Ah! Se você quiser uma receita de tartare mais simples e prática, veja esse tartar de salmão que já postei. Fica pronto em menos de 30 minutos!

Receita de tartare de salmão

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora e meia
Dificuldade: picar o salmão, frutas e legumes em pedaços bem pequenos

Acompanhamento:
1/2 fruta doce (pêra ou mangas são ideais)
1/4 limão tahiti (só o interior, sem casca)
1/2 abobrinha
1/2 cenoura
1/4 pimentão amarelo
4 mini pepinos em conserva (picles)
4 rabanetes pequenos
1/4 de cebola roxa
1/2 maço de salsinha
1/2 maço de cebolinha francesa
raspa da casca de 1/2 limão

Lave e pique as frutas e os legumes em cubinhos pequenos. Da abobrinha, use apenas a parte exterior e a primeira camada interior que ainda não contém sementes. Reserve.
Corte a as folhas de salsinha e a cebolinha em pedaços mínimos. Reserve.
Quando estiver quase no momento de servir, raspe a casca do limão.
Misture todos os ingredientes quando estiver quase no momento de servir.

Molho do acompanhamento:
suco de limão, azeite, sal e pimenta do reino

Misture os ingredientes. A proporção de suco de limão para o total de azeite deve ser de 1/4. Este molho pode até ser feito 1 dia antes, se você preferir, neste caso, guarde-o tampado na geladeira. Mas deixe para misturar o molho aos legumes e frutas quando estiver quase no momento de servir.
A quantidade de molho deve ser o suficiente apenas para temperar os legumes e frutas. Não coloque muito molho para que ele não escorra sobre o tartar de salmão.

Molho do tartar:
1 gema de ovo grande (ideal são 24g, mas 20g, que é o peso de 1 gema, dão certo)
15g ou 1 colher de sopa de mostarda dijon, de preferência
24g ou 1 1/2 colher de ketchup
2g ou algumas gotas de molho inglês
35g ou 1/4 de xícara de azeite de oliva

Com um batedor de arame, misture os quatro primeiros ingredientes. Em seguida, acrescente o azeite em fio e lentamente enquanto mistura vigorosamente com o batedor para que a mistura fique homogênea. Este molho pode até ser feito 1 dia antes, se preferir. Neste caso, guarde-o tampado na geladeira.

Tartar de salmão:
300g de filé de salmão fresco e sem espinhos
1/2 maço de cebolinha francesa
1/4 maço de dill
1/4 maço de salsinha
1/4 de cebola roxa
tabasco a gosto

Pique o salmão em pedaços bem pequenos (cubos de +- 5mm) e à medida que estiverem cortados, mantenha os cubinhos em uma tigela em “banho maria” com gelo. Assim que terminar de cortar tudo, coloque-o imediatamente na geladeira ainda no banho maria gelado.
Corte o dill, as folhas de salsinha e a cebola roxa em pedaços bem pequenos.
No momento de servir, acrescente o tabasco e misture todos os ingredientes.

Misture o molho ao tartare de salmão no momento de servir. Normalmente, misturo o molho aos poucos até chegar ao tanto que quero. Não gosto do tartare muito molhado e então sobra um pouco de molho.

Decoração:
Faça se e como quiser, no dia desta foto usei tomate cereja, rabanete e folhas de manjericão. Sirva com torradinhas.

Foto: Cozinha vibrante