Atum selado, purê, wasabi e gengibre da ICI Brasserie

Desde que comi esse atum selado com purê de batatas, wasabi e creme de gengibre na ICI Brasserie em SP, pensei em fazê-lo em casa, de tão gostoso e fácil que é. Quando testei a receita, comprovei que ela é mesmo muito simples, do tipo “qualquer um faz”. E o melhor, ficou uma delícia, igual ao prato do restaurante!

O pessoal que estava aqui em casa a-d-o-r-o-u! É uma ótima receita para receber e impressionar os convidados. Afinal, não é todo dia que a gente vai comer na casa de um amigo e é servido com um prato de chef, né?

A única coisa que fiz diferente foi o purê de batatas. O deles não é bem um purê, mas um creme de batatas, com bastante creme de leite e manteiga. Fiz simplesmente um purê pois achei que a gordura do creme de leite e toda aquela quantidade de manteiga não era necessária para uma refeição em casa.

Ah! Se você quiser pedir esse prato na ICI Brasserie, no cardápio deles está como atum mi-cuit.

Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 1:30h a 2h O que mais demora aqui é cozinhar as batatas. Se o purê for preparado de véspera, você vai levar cerca de 30 minutos para fazer as outras etapas da receita. Toda vez que faço purê, costumo congelar a metade. Descongelo e bato ele no processador para voltar a deixá-lo cremoso, e se preciso, adiciono um pouco de manteiga e leite.

Purê de batatas

4 batatas rosenthal ou asterix com casca
4 a 8 colheres de sopa de manteiga
leite até a consistência que desejar (cerca de 1/4 de xícara)
2 a 3 colheres de chá de pasta de wasabi*
sal a gosto

* Fácil de encontrar em mercearias japonesas e gôndolas de produtos japoneses em supermercados. É vendida em tubo, como se fosse pasta de dente. Quantidade de wasabi varia de acordo com o seu gosto. Coloque 2 colheres, prove e veja se quer adicionar mais.

Cozinhe as batatas com casca em água fervente salgada passando dois dedos acima das batatas, em panela tampada, até que a casca comece a se soltar. Complete com mais água à medida que ela evaporar. Dessa forma, leva cerca de 1h para cozinhar. Caso queira, cozinhe em panela de pressão por 10 minutos depois que iniciar a pressão, deixe terminar de cozinhar sem a pressão, mas com a panela tampada, e verifique até que as cascas comecem a se soltar. Escorra e deixe as batatas esfriarem um pouquinho.

Apoie a batata em um pano de prato (para você não se queimar) e com uma faquinha, tire a casca (é super fácil, ela sai quase inteira). A partir deste ponto, você pode simplesmente bater as batatas no processador junto com os outros ingredientes OU passá-las no passador de purê OU amassá-las com um garfo e colocá-las em uma panela. Se não tiver usado o processador, leve a panela ao fogo médio-baixo e acrescente a manteiga e o leite aos poucos, enquanto mistura. Acerte o sal, adicione e misture o wasabi. Se quiser um purê lisinho e bem cremoso, depois de pronto, bata-o com um mixer ou no liqüidificador.

Creme de gengibre

100ml ou quase 1/2 xícara de vinho branco seco
100ml ou quase 1/2 xícara de saquê
1 pedaço de gengibre de 2 a 3cm, sem casca, picadinho
1/2 cebola picadinha
8 grãos de pimenta preta (ou substitua por uma pitada de pimenta do reino moída)
200ml ou quase 1 xícara de caldo de peixe*
200ml ou quase 1 xícara de creme de leite

*Faça o caldo de peixe misturando 200ml de água e 4g de dashi (equivalente a 1/2 pacote de dashi da marca Kanesa). Dashi é um pó de bonito seco com extrato de alga marinha, super fácil de encontrar em mercearias japonesas ou gôndolas de produtos japoneses em supermercados.

Em uma panela adicione vinho, saquê, gengibre, cebola e pimenta. Leve ao fogo médio-alto, deixe reduzir para a metade da quantidade inicial de líquido e acrescente o caldo de peixe. Quando tiver reduzido para a metade, retire do fogo, adicione o creme de leite, volte para o fogo, misture bem e deixe reduzir para a metade, dessa vez em fogo baixo-médio.

Molho tarê

1/2 xícara de molho shoyu
1/2 xícara de açúcar refinado

Coloque os dois ingredientes em uma panelinha, misture e deixe em fogo médio até quase engrossar. O tarê continua engrossando depois de pronto, por isso, tire-o da panela quando estiver começando a ficar grosso. Caso, mesmo assim, ele fique muito grosso depois de frio, acrescente um pouco de água para diluí-lo e se preciso, esquente no microondas e misture bem.

Atum selado

800g de filé de atum fresco
sal e pimenta do reino a gosto
gergelim preto e branco torrados
um fio de azeite

Coloque o gergelim em uma panela em fogo alto e deixe-o torrar. É rapidinho, misture de vez em quando para que ele torre de todos os lados.

Não corte as postas de atum, você deve selar o filé inteiro para depois fatiá-lo. Tempere a peça inteira com sal e pimenta do reino e sele-a na frigideira em fogo alto com um fio de azeite. Leva cerca de 2 a 4 minutos de cada lado, dependendo da espessura do atum. O interior deve estar cru, porém em temperatura ambiente. Se você selar por pouco tempo, ele ficará frio; é por isso que, para essa receita, prefiro a ponta do filé que é mais fina, assim ele não fica frio por dentro. Se você comprar um filé muito grosso, pode porcioná-lo e selar as pedaços maiores (por exemplo, cada pedaço depois de cortado conterá 3 fatias).

Retire o atum da frigideira, fatie e passe as laterais no gergelim.

Decoração

algumas folhas de mini-agrião
um fio de azeite

Monte o prato com o purê de batatas em baixo, um pouco de creme de gengibre, um pouquinho de tarê (fica enjoativo se colocar muito, nas fotos tem muito rs) e o atum por cima. Decore com folhas de mini-agrião ou qualquer folha pequena e um fio de azeite sobre o atum.

Se você fizer essa receita, vou adorar que me marque na foto dela pelo Instagram (@cozinha_vibrante) ou Facebook (Cozinha Vibrante).

Ah! A foto do atum selado da ICI Brasserie aqui:

Fotos: Cozinha Vibrante