15 dicas e truques para selar perfeitamente uma carne


Selar uma peça de carne é fácil, mas fazer perfeitamente deixando-a macia e suculenta exige algumas técnicas e truques. Alguns exemplos de peças de carne incluem filé mignon, contra-filé, fraldinha.

Tem quem pense que tudo isso é besteira, que não faz diferença nenhuma, mas depois dos meus experimentos na Ferrandi, no Joël Robuchon e na minha cozinha, posso te garantir que um filé bem selado fica muito mais gostoso, suculento e macio que uma carne selada sem técnica.

Veja aqui as 15 dicas, truques e explicações sobre como selar carne perfeitamente:

  1. Compre a peça inteira ou em grandes cortes ou frações do açougueiro de sua confiança. Peça-a já limpa, sem nervos.
  2. Priorize cortes maturados pois quanto maior o tempo de maturação, mais maciez e sabor. Com a partir de 10 dias de maturação a carne já está em bom ponto.
  3. Um filé mignon inteiro normalmente terá de 1,4k a 2kg. Em um jantar acompanhado de carboidrato e vegetais, o consumo de carne por pessoa varia de 150g a 200g.
  4. Dependendo da qualidade da peça, apenas sal e pimenta são ideais para realçar o seu sabor. No entanto, se ela não estiver muito boa ou se você quiser adicionar um pouco de suculência e tempero, tem a opção de deixar a carne marinando por algumas horas antes de cozinhá-la. O ideal são de 1h até 8h tampada na geladeira. A receita da marinada você encontra abaixo.
  5. Não coloque pimenta até que ela esteja fatiada e pronta para ser servida. O gostoso da pimenta é sentir o seu sabor fresco por isso nunca devemos apimentar nada que ainda será cozido. Aqui estou me referindo a pimenta preta, branca, ou seja, pimenta do reino e seus familiares.
  6. Use uma frigideira que acomode bem o tamanho da peça, assim você pode fazê-la inteira.
  7. Use uma frigideira com fundo grosso e pesado. Se ela for de cobre, ferro fundido ou várias camadas de inox, melhor ainda. Esses materiais e a sua espessura garantem que o calor espalhe de maneira uniforme, o que é fundamental para o selamento perfeito da carne. Além disso, uma frigideira muito fina vai “queimar” antes da carne terminar de caramelizar.
  8. Frigideiras de teflon não são indicadas para selar carne pois o teflon não suporta altas temperaturas. Sabe quando o teflon se desgasta? Na maioria das vezes isso ocorre pois ele foi colocado em fogo alto, mas também por ter sido lavado com esponja de aço ou com muita força usando a parte mais grossa da esponja comum. Teflon só é indicado para fogo baixo.
  9. Retire a carne da geladeira, aguarde cerca de 20 minutos para que ela atinja a temperatura ambiente e escorra-a da marinada. Esquente a frigideira em fogo alto por até 5 minutos – o tempo vai depender da espessura, do peso e do material da panela. Enquanto isso, salgue a carne. Só adicione óleo na frigideira quando ela estiver bem quente. Quando começar a levantar uma fumacinha, coloque a carne. Mas e agora, como selar carne perfeitamente?
  10. Dependendo da grossura, do material e do peso da sua frigideira, reduza para fogo médio-alto depois de colocar a carne. Na realidade ela deve ser selada em fogo alto, mas algumas frigideiras vão se queimar ou queimar a carne se o fogo alto for mantido. Esse “equilíbrio” na temperatura permite que a carne não toste excessivamente do lado de fora e esteja totalmente crua por dentro. O ideal é ter um filé de cor meio amarronzada no exterior, evidenciando a caramelização ocorrida. A título de curiosidade, a Reação de Maillard é a transformação química entre aminoácidos e açúcares que provoca essa caramelização, um dos sabores preferidos das pessoas.
  11. Em outras palavras, quanto mais rápido a carne é caramelizada, ou seja, selada, menos suculência ela perde. Por isso que você precisa descobrir o “equilíbrio” da temperatura mais alta que a sua frigideira permite selar a carne o mais rápido possível, sem tostá-la.
  12. Para virar a peça use uma pinça (aquele pegador de macarrão sem as garras) em vez de garfo, já que ele fura a carne e permite a saída de um pouco de “suco” dela. Perda de suco resulta em uma carne mais seca, afinal suco é sinônimo de suculência.
  13. Quando a carne estiver caramelizada em todos os lados, inclusive nas laterais, retire-a da frigideira. Nesse estágio, um corte grande como o filé mignon estará cozido por fora, mas quase cru por dentro. É provável que peças menos espessas como a fraldinha e o contra-filé estejam cozidas por dentro e você só saberá testando (fatie uma das pontas). No caso do filé mignon que é mais espesso, para terminar de cozinhar o interior de uma forma menos agressiva, leve-o ao forno pré-aquecido a 180°. Coloque-o em uma travessa, jogue um fio de azeite por cima, cubra com papel alumínio e leve ao forno por cerca de 20 minutos. O tempo exato vai depender do tamanho da peça. Retire do forno, fatie uma das pontas e veja se está no ponto que você quer. Com esse tempo um filé mignon de tamanho médio deve estar mal passado. Se quiser, jogue mais um fio de azeite sobre a carne assim que retirá-la do forno.
  14. O penúltimo segredo é deixar a carne descansando por 5 minutos antes de servir. Isso permite que as fibras relaxem e segurem mais os seus sucos. Se quiser comprovar essa teoria, faça o teste de partir a carne logo após tirá-la da frigideira e/ou do forno e outro aguardando 5 minutos. Quando você fatia logo que tira do forno a carne “sangra”, perdendo parte da sua suculência.
  15. Por fim, fatie e tempere com sal e pimenta do reino de preferência moída na hora.

Um esclarecimento importante sobre a questão de salgar ou não a carne antes de selá-la. Essa é uma questão bem técnica e há controvérsias. Minha opinião baseia-se na minha experiência na Ferrandi, no Joël Robuchon e nos testes que realizo constantemente na minha cozinha.

Para cortes grandes e inteiros como o filé mignon, você pode salgar a carne poucos minutos antes de selá-la. No entanto, para bifes, ou seja, porções individuais, você só deve salgá-los depois de retirar da frigideira pois o sal vai estimular a perda de suco e com isso ressecar e endurecer a carne.

Como fazer uma marinada simples para a carne:

2 colheres de sopa de mostarda (gosto da Dijon)
1/2 garrafinha de molho inglês
1/2 litro de vinho tinto seco ou o suficiente para cobrir mais da metade do filé
2 dentes de alho descascados e partidos ao meio
alguns talos de salsinha

Passe a mostarda no filé e depois jogue os líquidos, o alho e os talos de salsinha. Deixe o filé na marinada tampada por pelo menos 1h ou até 8h na geladeira. Não adicione sal à marinada, o ideal é adicioná-lo logo antes de selar a carne na frigideira.

Veja na foto abaixo a caramelização resultante da Reação de Maillard:

como-selar-carne-perfeitamente

A foto inicial do post mostra uma fatia de magret de canard, ou seja, o filé do pato que produziu o foie gras, e não de um dos cortes de carne bovina que falamos aqui.

Fotos: Cozinha vibrante

  1. Túlio disse:

    Fica difícil variar o elogio: muito boas as dicas!
    Sobre salgar a carne antes ou depois, li um dias desses que é melhor vc salgar muito antes (tipo 1 ou 2 dias), ou só depois de cozida. A explicação era que, de fato, o sal retira suco e resseca a carne – mas como seria colocado muito antes, a carne perderia quase toda sua “água” e o desequilíbrio seria tanto que ela absorveria todo o caldo de volta, incluindo o sal e demais temperos, e que aí seria melhor.
    Vc já viu alguma coisa assim? Ou discorda total?

  2. Jean Lafond disse:

    Prezada letícia, devo apenas informar alguns pequenos erros sobre alguns assuntos que expôs.

    Marmorização da carne, não tem nada haver com maturação. A maturação é feita por causa do rigor mortis que irá enrijecer a carne e a maturação “desfaz”o rigor, e quanto o marmoreio tem a ver com a concentração de gorduras entre os feixes musculares da carne. Ambas propiciam maciez mas no entanto elas estão desconectas dos processos pois são coisas distintas e diferentes.

    Apesar de não gostar de frigideiras de teflon ele pode aguentar até a 327 °C que é o seu ponto de fusão, dessa forma suporta tranquilamente um fogo alto de um fogão tradicional.

  3. Priscila disse:

    Oi Letícia, posso tampar a frigideira na hora de selar?

  4. Vivi Ane disse:

    Hum, deu água na boca….

  5. Túlio Ribeiro Martins disse:

    Oi, Letícia! Tava olhando umas frigideiras e lembrei desse post. To pensando em comprar esta:

    http://www.zwillingonline.com/64010301.html

    Vc acha que vale à pena? Ou me sugere alguma outra coisa?

    • Oi Túlio,

      Que massa que você vai investir numa boa frigideira!

      A que você escolheu é muito boa pois tem 3 camadas de inox e 3mm de espessura e com certeza é pesada. Se você quiser investir em outra melhor ainda, compre uma Demeyere, que é a melhor marca de frigideiras do grupo da Zwilling. Tenho o maior modelo dela, que é esse primeiro a seguir, mas acho que você pode ficar no segundo o no terceiro link se não quiser gastar tanto.

      http://www.zwillingonline.com/55632.html

      http://www.zwillingonline.com/18632.html

      ou essa 3 cm menor no diâmetro:

      http://www.zwillingonline.com/18628.html

      Melhor que as frigideiras dessa marca, só se você comprar uma de cobre, que vai custar pelo menos o dobro. As frigideiras dos dois últimos links têm 5 camadas de inox e alumínio, a primeira tem 4,4cm de espessura e a segunda, 3,8. Todas as da Demeyere têm garantia eterna.

      O legal do tamanho que vc escolheu é que como a frigideira é grande, dá para selar peças inteiras de carne. Você vai adorar!

      Depois me conta qual escolheu e como foi a experiência de trabalhar com ela!

      Bjs,

      Leticia

      • Túlio Ribeiro Martins disse:

        Ei, Letícia!

        Cheguei a ver algumas Demeyere, mas o preço me fez mudar de ideia, por enquanto, rs.

        Na verdade, eu tava pensando em limitar um pouco mais o preço. E também pensei em alguma frigideira com anti-aderente, que parece ser bom nessa Zwilling, e não é teflon. E o tamanho vai ser 11″, 12″ mesmo!

        Qd eu tiver alguma novidade falo aqui sim!

        Beijos,

        Túlio

  6. Leonardo Moraes disse:

    Olá, bom dia…
    Já que estão perguntando sobre frigideiras, aquelas grelhas quadradas
    Le Creuset servem bem para selar a carne, você indicaria?
    Obrigado..
    http://www.lecreuset.com.br/grelha-quadrada.html

  7. Oi Leonardo,
    Indico sim, elas são boas. Caso você não faça questão das marcas de grill, uma boa escolha é alguma frigideira grossa, com ferro ou várias camadas de inox, como essas que coloquei nos links do comentário abaixo.
    Obrigada, bjs,
    Leticia

  8. Ricardo Peres disse:

    Oi, Letícia, a foto inicial do post mostra um magret de canard. O que é aquela ¨tortinha linda ¨ que acompanha?? A receita aparece em algum post??
    Obrigado, Ricardo

  9. Juan Lopes disse:

    Marinar ao vinho branco? Riesling?

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