11 passos para fazer o aspargo perfeito (inclui receita)

Quer aprender como fazer aspargos perfeitos, al dente e crocantes? Leia este passo a passo didático e bem explicado.

Você pode cozinhar o aspargo à inglesa (na água), no vapor, fazê-lo grelhado, no forno ou na churrasqueira, mas para mim a maneira mais saborosa é cozinhá-lo na manteiga, já que as suas moléculas de sabor são insolúveis em gordura. 

Deixo aqui então os 11 passos de como fazer aspargos perfeitos e crocantes:

1. Há uma crença de que os aspargos mais finos são os mais saborosos, mas o contrário é a verdade. Quanto mais grosso, mais sabor ele tem, já que mais nutrientes ele trouxe da terra.
2. Para facilitar a explicação, vamos imaginar o aspargo e reparar a foto acima: ele tem a cabeça, o corpo que na enorme maioria dos tipos é cheio de brotinhos em V ao contrário e a parte mais grossa, que aqui vamos chamar de raíz (na foto acima infelizmente ela está tampada pelo saquinho). Com a ponta de uma faquinha, retire os brotinhos em V, deixando apenas os da cabeça do aspargo. Não precisa tirar os da raíz, já que você vai quebrá-la e removê-la em um dos próximos passos.
3. Lave os arpargos deixando-os em água corrente e esfregando-os cuidadosamente com as mãos ou uma buchinha, se preciso. Retire-os da água e seque-os delicadamente com um pano de prato.
4. Os aspargos grossos devem ter a sua pele retirada, já os finos não precisam. A pele, além de muito fibrosa, pode ter um certo amargor. Tire a pele com um descascador de alimentos. No dia que fiz esses aspargos para a foto, quis ser ultra perfeccionista e tirei a pele deles, mas não precisava já que eles eram muito finos. Lembre-se: depois de tirar a pele, não lave mais o aspargo, mantenha-o enrolado no pano de prato. Se precisar, pode deixá-lo enrolado no pano de prato por várias horas na geladeira, antes ou depois de retirar a pele.
5. Agora é a hora de tirar a raíz do aspargo. A técnica mais eficaz é a de quebrá-la com as mãos, pois assim você “testará” se a pele foi bem retirada (se não, pode ser que alguma fibra resista). Por isso que, se o aspargo for fino e você não tiver tirado a pele dele, você pode quebrar a raíz antes mesmo de lavá-lo, ou seja, logo depois do passo número 2. Resumidamente: a raíz é a parte mais grossa e branca do corpo do aspargo e se você não quiser quebrá-la, pode simplesmente cortá-la com uma faca.
6. O aspargo perfeito só deve ter contato com sal depois de cozido, por isso, nada de sal na panela.
7. Uma das maneiras que gosto de fazer aspargos é com cebola picadinha e cebolinha francesa. Caso não encontre esta última, substitua por cebolinha comum ou salsinha.
8. Para cerca de 25 aspargos verdes finos, coloque duas colheres de sopa de manteiga em uma frigideira em fogo médio e quando ela tiver derretido, jogue a cebola picada e deixe por alguns minutos. Adicione os aspargos. Você pode cozinhá-los em duas ou mais etapas dependendo do tamanho da sua frigideira – o importante é que todos eles estejam em contato com o fundo da panela e que o volume de manteiga seja mantido. Cozinhe com a frigideira em fogo médio e mexa a panela de vez em quando para que os aspargos virem um pouco. Se os aspargos forem grossos, cozinhe com a frigideira tampada.
9. O tempo de cozimento vai depender da grossura do aspargo, mas ele varia de 2 a 6 minutos para aspargos finos e médios e até 15 minutos para aspargos grossos. Toque os aspargos com as mãos e sinta se eles estão quentes e ainda durinhos; se preciso, corte um e prove. Particularmente, gosto de aspargo crocante e por isso, não o cozinho por muito tempo.
10. Retire os aspargos da frigideira e adicione sal e pimenta do reino a gosto imediatamente. Acrescente a cebolinha ou a salsinha picada e sirva.
11. Caso não sirva imediatamente, guarde os aspargos em uma tigela ou tupperware. Só tampe depois que estiver em temperatura ambiente e guarde na geladeira por até 3 dias. Você pode esquentá-lo na frigideira da mesma forma que cozinhou ou até mesmo no microondas.

No dia da foto, servi com uma salada de folhas temperada com azeite, sal e um pouquinho de suco de limão siciliano e acrescentei algumas lascas de parmesão. Ele é um ótimo acompanhamento para quase todos os tipos de carne, mas combina ainda mais com peixes e frutos do mar.

Fotos: Cozinha vibrante