Salmão gravlax tão simples para nunca mais comprar pronto

Já pensou em servir para os seus convidados um petisco com salmão gravlax feito por você? O pessoal vai adorar e você mais ainda porque esse salmão cru curado em sal e outros temperos leva 10 minutos para ser preparado. Tá para existir uma receita mais prática, fácil, rápida e deliciosa que essa, viu?

Aprendi essa receita na Ferrandi, a escola de culinária onde estudei em Paris. Foi na primeira vez que cozinhamos para o restaurante da escola que é aberto ao público. Fiz ele com ostra fresca, creme de ostra com batata e geléia de espinafre, ficou tão gostoso. 

Meu marido e eu amamos comida escandinava e quando não invento nada desse tipo em casa, de vez em quando a gente dá um pulo no Svanen para matar nossa vontade. É um restaurante com serviço de buffet escandinavo, simples e delicioso, no Campo Belo em São Paulo.

Receita de salmão gravlax

Rendimento: 1 peça de salmão de 500g (cerca de 6 porções para sanduíche)
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de descanso em geladeira: de 36h a 48h

O tempo de cura na geladeira vai depender do tamanho e da espessura do filé. Quanto maior, mais tempo. No caso de uma porção de filé como este de 500g ou de um filé inteiro, 36h são suficientes. Só precisa curar por 48h caso seja um filé muito grande e espesso. Lembre-se que quanto mais tempo na cura, mais salgado e firme o salmão ficará.

Para o salmão:
1 filé de salmão sem pele de 500g
35g de flor de sal ou sal grosso = 1 3/4 colher de sopa
25g ou 2 colheres de sopa de açúcar demerara ou refinado
pimenta rosa ou preta amassada a gosto (a preta é mais forte que a rosa – veja na foto acima a quantidade de rosa que usei)
1 maço de endro cortadinho (também conhecido por dill, guarde um pouco para quando o salmão estiver pronto)

Depois de pronto:
2 limões (limão rosa ou cravo fica perfeito)
um pouco de endro picado

Para o sanduíche:
1 cebola roxa
1 pepino
1 pote de cream cheese
mostarda Dijon (opcional)
pão de sua preferência (usei bagel da Wickbold com gergelim e apesar de bem doce, é razoável)

O ideal é pesar o sal e o açúcar em uma balança ou seguir à risca a quantidade em colheres, pois um pouco a mais pode deixar o salmão muito salgado.

Caso a sua peça de salmão tenha outro peso, calcule a quantidade necessária com base em 70g de sal e 50g de açúcar por 1kg de peixe.

Certifique-se que o salmão esteja limpo, sem espinhos e fresco.

Caso vá usar um filé inteiro e não tenha uma travessa que o acomode bem, corte-o ao meio e faça dois andares.

Misture todos os temperos. Despeje a metade do tempero em uma travessa e coloque o filé por cima (com a parte que continha a pele para baixo). Cubra-o com a outra metade do tempero. Coloque uma outra travessa por cima com um peso de 1kg. Lacre tudo com um filme plástico e leve à geladeira por 36h a 48h, dependendo do tamanho do peixe.

Quando tirar o salmão da geladeira, não se assuste com a água que terá formado. Lave o salmão em água fria até retirar todo o sal. Enxugue bem com papel toalha. Fatie fininho, jogue por cima suco de 1 limão e um pouco de endro picado.

Monte os sanduíches como preferir.

Se quiser, faça uma salada com os mesmos ingredientes do sanduíche, folhas, rabanete e molho de azeite e limão (como o salmão já é salgado, não precisa salgar o molho).

Essa receita também foi publicada na coluna de Receitas Práticas da Página Pitadas de Sabor, da loja de artigos de decoração Westwing.

Fotos: Cozinha vibrante