Entrevista do Estadão com o chef francês Michel Bras com meus comentários e vídeo

Numa brigada de cozinha francesa, um grande chef é respeitosamente chamado de senhor e Michel Bras é um deles. Grande chef francês, reconhecido por sua cozinha criativa, que valoriza os ingredientes frescos locais, principalmente os vegetais, ervas, flores e legumes, é também tido como o criador do biscuit de chocolat coulant, que no Brasil é o famoso petit gâteau. Natural de Gabriac, tem o seu principal restaurante, o Bras, situado em Laguiole, no centro da França, com 3 estrelas Michelin desde 1999.

Já tinha lido e visto vídeos do Michel Bras desde antes de entrar na Ferrandi, escola onde estudei culinária em Paris, mas lá percebi a importância desse chef para a culinária francesa. Várias das técnicas e receitas que aprendemos na escola eram dele e de outros “senhores”.

Como o que mais gosto de cozinhar são legumes, verduras, frutas e ervas, sempre estou atenta aos livros, entrevistas e vídeos de chefs com esse perfil. Michel Bras esteve em São Paulo esta semana participando do evento Mesa SP realizado pela Prazeres da Mesa e além de várias “selfies” com o chef no Instagram, encontrei uma entrevista muito boa com ele feita por José Orenstein e divulgada no caderno Paladar do Estadão. Leia a íntegra da entrevista aqui.

Os pontos que mais me chamaram atenção na entrevista foram:

• Quando Michel Bras diz que o trabalho de chef não tem glamour. Concordo em gênero, número e grau, é um trabalho duro, que exige muito do nosso corpo e como todo trabalho nessa vida, o resultado é construído e conquistado com muito esforço e tempo. Como ele diz “é trabalho de uma vida”.
• Sobre as premiações dos restaurantes, como a 50 Best, ele diz que não entende bem os seus critérios e que geralmente ganha o mais extravagante. Não quero tirar o mérito dos ganhadores dessa premiação, mas também não entendo bem os seus critérios, creio somente que os que estão ali são os lançadores ou executores das tendências gastronômicas mundiais. Sobre por que não entendo bem os critérios dessa votação, esse artigo aqui é um dos que explica o por que da minha dúvida.
• Michel Bras conta que sempre quis desmistificar a gastronomia, que para ele é um termo que sempre foi sinônimo de luxo à mesa, fazendo alusão ao caviar e à lagosta. E como sempre digo aqui no blog, gosto de todos os ingredientes, mas reforço que os mais simples e baratos viram pratos deliciosos. É a “simplicidade boa” que às vezes coloco nas minhas legendas no Instagram.
• Quando indagado se no futuro tendemos a não ter mais carne nos cardápios, ele respondeu que o extremismo não o atrai, que é preciso ter bom senso. Penso exatamente assim, como de tudo e maneiro nas coisas que não fazem bem se consumidas em excesso. Qual o problema de comer bacon se só de vez em quando?

Aproveito para compartilhar um vídeo dele e seu filho Sébastien mostrando como preparam o prato mais célebre do restaurante, o gargouillou, feito com 18 vegetais, criado por Michel Bras e hoje imitado no mudo todo.

Michel Bras

No seu restaurante, há três menus que variam de € 132 a € 209 e a reserva pode ser feita aqui.

Foto: Cozinha vibrante (só faz alusão à cozinha criativa e fresca de Michel Bras, mas é um prato do chef Alexandre Bourdas, do restaurante SaQuaNa em Honfleur, onde fiz uma das melhores refeições da minha vida).