Espaguete ao vôngole, receita de chef e fácil de fazer

Tem dias que a gente que fazer receitas fáceis e rápidas, mas em outros queremos caprichar, cozinhar algo diferente, com ingredientes que normalmente não usamos. Se você nunca cozinhou vôngole, vai adorar saber que é super fácil.

Nos tempos de hoje em que comida está tão cara, a outra vantagem do vôngole é que ele é muito mais barato que outros frutos do mar, por exemplo, o camarão. Sério, observe da próxima vez que você for à peixaria e vai se assustar com o tanto que vôngole tem um precinho camarada.

O molho desse espaguete é feito a partir do líquido do cozimento do vôngole e então você já pode imaginar o tanto que ele fica saboroso e com gostinho de mar! Valorizar o ingrediente, aproveitando líquidos ou restos para transformá-los em outro produto é uma das coisas que os chefs mais fazem, afinal não se pode desperdiçar sabor. Na Ferrandi, no Robuchon e na minha cozinha, o tempo todo crio receitas a partir de algo que muitas pessoas jogariam fora.

Essa receita é ideal para receber, já que ela rende e é prática pois basta servir uma salada de entrada e o espaguete já é um super prato principal. E ainda dá para preparar tudo de véspera e só esquentar o macarrão na frigideira na hora de servir. Melhor impossível!

Já pensou em servir um espaguete ao vôngole tipo de restaurante estrelado e feito por você? Seus convidados vão ficar impressionados!

Espaguete ao vôngole

Rendimento: 4 pessoas
Tempo de preparo: 1:45h

Ingredientes:
320g de espaguete (80g por pessoa)
2,5kg a 3kg de vôngole nas conchas*
2 cebolas fatiadas
1 dente de alho cortado ao meio
1 maço de salsinha e cebolinha picadas (a salsinha pode ser substituída por coentro)
2 xícaras de vinho branco seco
2 colheres de chá de maisena
5 tomates italianos picadinhos (de preferência, sem sementes e para completar o perfeccionismo, sem a casca)
azeite e manteiga a gosto
sal e pimenta a gosto
suco de 1/4 limão (fica mais gostoso com siciliano)
queijo parmesão ralado por cima (opcional)

* Essa quantidade pode assustar, mas o pesado são as conchas. Esse é o tanto ideal para um espaguete bem caprichado em vôngole.

Como lavar e cozinhar vôngole:

Coloque o vôngole com uma boa pitada de sal grosso em uma vasilha grande dentro da pia sob água corrente. Quando a água da vasilha estiver límpida, o vôngole estará limpo. Mesmo assim, terá sobrado algum resquício de areia no fundo da vasilha, por isso, não escorra a água. Em etapas, com as mãos, pegue o vôngole, escorra e transfira para uma outra vasilha.

Em uma panela bem grande ou duas médias, refogue a cebola com azeite ou manteiga e uma pitada de sal por 4 minutos ou até que ela esteja bem macia. Acrescente o alho, o vôngole e refogue em fogo alto por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione a metade da salsinha picada, despeje o vinho, misture bem, complete com água até a metade da altura do vôngole e quando estiver borbulhando, tampe a panela. Mexa de vez em quando. O vapor cozinha o vôngole e ele estará cozido quando as conchas abrirem, o que leva cerca de 15 minutos, dependendo do tamanho da sua panela. Assim que cozido, retire o vôngole da panela com uma escumadeira. Dica: não deixe o vôngole cozinhando até que absolutamente todas as conchas estejam abertas porque os que já estiverem cozidos ficarão cozidos demais (ficam tipo chiclete na boca) e algumas conchas não abrirão mesmo. Não tente comer as conchas fechadas pois pode te fazer passar mal.

Para mais uma vez deixar o possível resquício de areia decantar no fundo da panela, deixe o líquido do cozimento descansar na panela por 5 minutos e, com uma concha, retire-o e filtre-o usando uma peneira fina. Por precaução, não use o finalzinho do líquido da panela.

A massa elegante, de chef, é servida com o vôngole sem conchas e com alguns na concha apenas para decorar. Assim, quando o convidado enrola o macarrão com o garfo, o vôngole vem junto e sem concha!

Por isso, ligue uma música bem animada porque agora você vai trabalhar, rs. É um trabalhinho sem esforço, mas necessário. Com as mãos, retire o vôngole das conchas e deixe alguns com concha apenas para decorar.

Em fogo alto, reduza o líquido de cozimento coado até que ele engrosse um pouco. Se quiser ganhar tempo, reduza até que ele comece a engrossar (cerca de 20 a 30 minutos, dependendo do tamanho da panela) e depois engrosse com maisena (dilua a maisena em água e acrescente no caldo mexendo bem para não empelotar). Continue misturando até engrossar.

Parece besteira, mas se você engrossar o caldo com maisena logo no início, ele não ficará saboroso, pois estará ainda muito aguado. É importante reduzir por um tempo em fogo alto antes de adicionar a maisena, assim você terá um molho mais gostoso.

Cozinhe o macarrão com uma pitada generosa de sal (prove a água, ela deve estar salgada). Uma dica infalível caso você queira cozinhar o macarrão horas antes de receber os convidados é: cozinhe, escorra, jogue bastante água fria para interromper o cozimento e escorra novamente. Deixe o macarrão no escorredor. Quando for esquentá-lo, jogue um pouco de água fria sobre ele e vá soltando com as mãos, tudo isso sobre o escorredor. É um truque fantástico, o macarrão volta a ficar soltinho. Daí é só levá-lo à frigideira como descrito a seguir.

Em uma frigideira grande, derreta uma boa quantidade de manteiga ou azeite e refogue o vôngole com as conchas e o tomate em fogo alto por 2 minutos. Acrescente o espaguete cozido, o vôngole sem conchas e a cebolinha, misturando bem. Acerte o sal, se necessário, adicione o restante da salsinha picadinha e desligue o fogo. Na panela mesmo, esprema o limão. Se quiser, rale um pouco de parmesão no prato. Está pronto!

Se quiser, jogue um pouco de alho picadinho frito por cima da massa, como faz o Tappo, restaurante italiano delicioso de SP:

Fotos: Cozinha vibrante