Vídeo: Risoto de champignon com emulsão de cogumelo


Vídeo: Risoto de champignon com emulsão de cogumelo

A receita de hoje é super completa, pois no vídeo tem os segredos de como montar prato igual de restaurante e no post, aqui em baixo, deixei as receitas escritas em detalhes para você arrasar na cozinha vibrante!

A convite da Isa Maiolino, designer que tem um blog lindo cheio de fofurices de décor, receitas, restaurantes, cultura e SP, fizemos esse vídeo juntas mostrando técnicas e truques de como montar pratos de chef. Além de fazer essa receita completa, você vai arrasar em casa cozinhando e empratando como um chef de cozinha! Imagina o tanto que seus convidados vão ficar impressionados?!

E a receita é uma delícia: risoto de champignon, emulsão do próprio cogumelo, redução de caldo de carne caseiro, couve refogada e cogumelos ralados crus por cima. Ótima para receber os amigos para jantar ou almoçar!

No vídeo também tem a sobremesa com morango, creme de maracujá e sorvete de morango. Como aqui na busca de receitas do blog eu separo o prato principal da sobremesa, vou publicá-las em posts separados.

A ordem das receitas abaixo é a mesma do vídeo. Para fazê-las, comece pelo caldo de carne e emulsão de cogumelo. Depois faça o risoto e a couve. Logo antes de servir, rale os cogumelos crus.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo com o caldo de carne: 2:30h
Tempo de preparo sem o caldo de carne: 1:30h

Prato principal
1) Risoto de champignon:

500g de champignon de Paris (cogumelo branco) fatiado ou cortado como sua preferência*
1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou substitua por azeite ou óleo vegetal

*Reserve quatro cogumelos para servir cru.

Lave os cogumelos em água corrente. Seque-os bem, um a um, tirando os pontinhos bem pretos que ainda estiverem nos cogumelos. É importante secá-los logo em seguida para não deixá-los absorver água e escurecer. Fatie ou corte como quiser. Leia este post se quiser saber em detalhes como lavar e limpar champignon.

Cozinhe o cogumelo com manteiga em uma panela grande, a mesma que você for usar para o risoto, até ficar dourado-marrom, cerca de 20 minutos. Retire o cogumelo da panela e use a mesma para fazer o risoto, sem lavar.

1 cebola picadinha (reserve 1/4 da cebola para a emulsão de cogumelo)
1/2 parte branca do alho poró fatiado fininho (opcional)
1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou substitua por azeite ou óleo vegetal
1 xícara de arroz arbório ou carnaroli
1 1/2 litro de caldo de carne (aproximadamente)
3 colheres de sopa de queijo parmesão ou pecorino ralado
3 colheres de sopa de salsinha picadinha
sal e pimenta do reino a gosto

Em fogo médio-alto, refogue a cebola e o alho poró usando o restante de gordura do champignon que sobrou na panela ou acrescente um pouco de manteiga, azeite ou óleo. Mexa de vez em quando, deixando refogar bem por cerca de 4 minutos. Acrescente o arroz, misture de tempo em tempo e refogue-o até quase fritar, por cerca de 3 minutos. Reduza para fogo médio, despeje o vinho e cerca de 1 minuto depois, quando ele estiver quase seco, comece a acrescentar o caldo de carne, duas conchas de cada vez, mexendo de tempo em tempo. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o cogumelo. Quando ele estiver cozido, acrescente queijo, salsinha, acerte o sal, se necessário, e acrescente pimenta do reino. Desligue o fogo e tampe a panela.

Como usamos o aro para moldar o risoto, o fiz mais firme. No entanto, o risoto tecnicamente perfeito é mais líquido e um pouco menos cozido.

Decore o risoto com folhinhas delicadas, como tomilho fresco, mini rúcula, mini agrião ou algum mini broto.

2) Caldo de carne caseiro:

500g de rabo de boi (rabada)
1 bife de coxão mole ou a carne mais barata do açougue, picadinha
alguma peça de porco, como o pé (opcional – o pé é ótimo pois tem muito tutano)
um fio generoso de óleo vegetal
1 cenoura picada
1 cebola fatiada
1 talo de salsão picado
1/2 parte branca do alho poró picada
1/2 xícara de vinho tinto
2 a 3 litros de água
1 colher de sopa de massa de tomate
1 tempero sabor carne (opcional, pode ser caldo knoor)
3 folhas verdes de alho poró
1 folha de louro
8 ramos de tomilho seco
salsinha a gosto (apenas o talo é suficiente)
6 grãos inteiros de pimenta preta (pimenta do reino)
1 dente de alho inteiro, amassado
sal a gosto

Em uma panela grande, doure bem todos os lados das carnes. À medida que estiverem caramelizadas, retire-as da panela e reserve. Se precisar, acrescente mais óleo para refogar cenoura, cebola, salsão e parte branca do alho poró até dourar. Despeje o vinho e, com uma colher de pau, raspe o fundo da panela para soltar todo o “suco” do cozimento grudado ali (ele é cheio de sabor!). Quando o vinho tiver reduzido pela metade, volte com a carne para a panela e acrescente água, deixando sobrar 5 dedos acima da carne e dos legumes. Adicione os ingredientes restantes, exceto o sal, que só deve ser adicionado no final. Deixe cozinhar em fogo médio, destampado, por cerca de 1h. Coe e separe 6 conchas para a redução do caldo de carne (item 4 a seguir).

Se usar o pé de porco, ferva-o separadamente para eliminar as impurezas e acrescente-o ao caldo da carne na etapa em que estiver adicionando a água.

3) Couve refogada na manteiga:

1 maço de couve, lavada, seca e rasgada
1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou substitua por azeite ou óleo vegetal
1 colher de sopa de água
sal e pimenta do reino a gosto

Refogue a couve até que fique al dente, misturando de vez em quando, por cerca de 3 minutos, dependendo do tamanho da panela. Couve refogada por muito tempo escurece e fica ruim para mastigar, tipo chiclete.

4) Redução do caldo de carne:

Em uma panelinha, em fogo baixo-médio, reduza as 6 conchas do caldo de carne até engrossar. Se precisar, acrescente uma colher de chá de maisena diluída em um pouco de água fria. Lembre-se de só acrescentar a maisena quando o líquido estiver fervente e mexer bem logo em seguida, para evitar empelotar.

5) Emulsão de cogumelo e tomilho:

250g de champignon de Paris (cogumelo branco) picadinho bem pequeno
1/4 de cebola picadinha (a mesma do risoto)
2 a 3 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de conhaque
600ml de água
4 grãos inteiros de pimenta preta (pimenta do reino)
16 ramos de tomilho seco
3 a 5 colheres de sopa de creme de leite sem soro, em temperatura ambiente
sal e pimenta do reino a gosto

Lave os cogumelos em água corrente. Seque-os bem, um a um, tirando os pontinhos bem pretos que ainda estiverem nos cogumelos. É importante secá-los logo em seguida para não deixá-los absorver água e escurecer. Fatie ou pique bem pequeno (quanto menor e mais fino, mais sabor ele vai soltar na emulsão).

Em fogo médio, refogue o cogumelo na manteiga até que fique dourado-marrom, por cerca de 10 a 15 minutos. Adicione o conhaque e quando ele estiver quase seco, cerca de 1 minuto depois, acrescente água, pimenta e tomilho. Quando o líquido tiver reduzido para menos da metade da quantidade inicial, desligue o fogo, adicione o creme de leite, misture bem e leve ao fogo baixo por 2 minutos. Salgue, acrescente pimenta do reino, coe e reserve o líquido.

Na hora de servir, esquente o creme, se necessário. Ainda quente, bata-o com um mixer ou use liqüidificador. Se usar o mixer, tombe o recipiente um pouco para o lado e deixe metade do mixer para dentro do líquido e metade para fora, permitindo que o ar entre dentro do creme, criando bolhas. Se quiser, logo antes de bater, acrescente uma clara de ovo ou um ovo inteiro cozido bem mole no creme e bata da forma descrita, isso ajuda a formar mais bolhas.

6) Cogumelos crus:

Os cogumelos, depois de lavados, secos e ralados, oxidam com facilidade. Por isso, deixe para fazer esta etapa logo antes de servir. Para ralar bem fininho, o melhor ralador é o mandolim japonês à venda na Amazon ou em lojas no exterior. Aqui no Brasil ainda não consegui encontrar em loja nenhuma.

Se você fizer essa receita, vamos adorar que nos marque nas redes sociais! @cozinha_vibrante e @blogdaisamaiolino

Foto: Isa Maiolino



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Letícia

  • Cassia Crepaldi

    Que parceria linda! Amei assistir o vídeo com as técnicas e já estou sonhando com o meu aro e minha bisnaga!

    • http://cozinhavibrante.com.br Leticia – Cozinha vibrante

      Oba! Você vai adorar brincar com eles na cozinha!