Suflê de chocolate do Joël Robuchon com calda de caramelo

Apesar de ser uma receita de restaurante francês, esse suflê de chocolate do Joël Robuchon com calda de caramelo é super simples e rápido. E o melhor, delicioso!

Fazia esse suflê no Joël Robuchon, restaurante onde trabalhei em Paris. Nem sempre ele estava no cardápio, mas às vezes a gente oferecia como cortesia para os clientes assíduos. Aliás, tinham muitos clientes antigos e frequentes que de vez em quando encomendavam receitas para levar para casa, acreditam? Tipo coisa de cidade do interior, mas super compreensível pois Paris é uma cidade moderna, lançadora de tendências, mas com costumes de antigamente. Tinha um senhorzinho que encomendava batatas gratinadas, uma receita super caseira, curioso, né?

Ele fica levemente mole por dentro, tipo um petit gâteau, só que bem mais leve. Fica assim porque a gente tira do forno um pouco antes de terminar de assar. Se você quiser ele firme e sem o molinho por dentro, asse um pouco mais.

E para acompanhar, acrescentei uma calda francesa clássica de caramelo, adorada por tanta gente. No Robuchon a gente não fazia com a calda e particularmente acho que com ela a sobremesa fica muito doce, mas sei que sou uma exceção nesse quesito. Minhas visitas a-m-a-m com a calda! Faço um buraquinho no centro do suflê e jogo a calda dentro para ficar tipo um recheio. Olha, “as mina pira”, viu? 

Receita de sufle de chocolate

Rendimento: 10 ramequins pequenos ou 1 travessa média
Tempo de preparo: 30 minutos
Tempo de forno: 6 a 10 minutos se ramequins pequenos ou 20 a 30 minutos se travessa grande

Calda de caramelo:
60g ou 4 colheres de sopa de manteiga com sal
100g ou 1/2 xícara de açúcar refinado
150g ou 1/2 xícara + 2 colheres de sopa de creme de leite (de preferência fresco)
algumas gotas de essência de baunilha
uma pitada generosa de flor de sal (se usar sal refinado, coloque na panela junto com o açúcar)

Use uma panela média/grande e alta pois quando você acrescenta o creme de leite, ele espirra e sobe.

Em fogo médio, derreta a manteiga e acrescente o açúcar, mexendo de vez em quando. Quando as bolhas tiverem diminuído, a calda atingir um aspecto de espuma e a cor estiver âmbar, retire do fogo, despeje o creme de leite e com um batedor de arame, mexa rapidamente até ficar homogêneo. Acrescente a baunilha e o sal e mexa novamente.

Quanto mais o açúcar estiver escuro ou quase queimando, menos doce e mais “amargo” o caramelo fica. Crianças normalmente gostam do caramelo quando o açúcar ainda não atingiu a cor âmbar, quando ele fica bem docinho, com gosto de calda de pudim.

Suflê de chocolate:
150g ou 1 xícara de chocolate em barra 70% cacau picadinho* (e mais um pouquinho para o final, 1 a 2 colheres de sopa)
150g ou 5 claras de ovos grandes
1 pitada de sal
90g ou 2/3 xícara de açúcar de confeiteiro ou quase 1/2 xícara de açúcar refinado*
manteiga para untar as formas

*Chocolate com percentual menor de cacau funciona, mas o suflê fica mais doce. Não compense reduzindo muito no açúcar pois ele ajuda a deixar o suflê mais firme. A quantidade de açúcar dessa receita já é pouca se comparada a outras receitas. Reduza no máximo 10g a 15g.
*O açúcar de confeiteiro dá mais leveza ao suflê, mas o refinado também dá certo.

Raspe fininho 1 ou 2 colheres de sopa de chocolate que será usado no final da receita.

Derreta a manteiga por 20 a 30 segundos no microondas até que ela fique com consistência de pomada. Unte bem as formas. Um dos segredos do suflê é untar bem as formas. Para você ter uma idéia, na Ferrandi a gente untava duas vezes. Unta uma vez, deixa um pouquinho na geladeira e unta novamente. Se você tiver um pincel, melhor ainda. Unte o fundo e nas bordas faça o movimento de baixo para cima para ajudar o suflê a crescer.

Derreta o chocolate em banho maria. Deixe esfriar um pouquinho e quando já tiver dando para suportar colocar a mão na tigela, bata as claras em neve. Acrescente uma pitada de sal antes de começar a bater. Comece em velocidade mínima e vá aumentando até o máximo e colocando o açúcar aos pouquinhos, mas só depois que já tiver batido por 2 minutos. Bata até que as claras estejam bem firmes, você vira a tigela de cabeça para baixo e elas não caem.

Com uma espátula de silicone, incorpore o chocolate à clara em neve em movimentos delicados. O segredo é: acrescente 1/3 do chocolate, misture delicadamente até ficar homogêneo. Agora faça o inverso: acrescente essa mistura nos 2/3 de chocolate restante. Misture delicadamente, de fora para dentro, de baixo para cima.

Deixe descansar 3 minutos, enforme até a metade e coloque um pouquinho de raspas de chocolate (1 ou 2 colheres de sopa que seriam usadas no final). Complete com a massa até quase toda a altura da forma e leve ao forno pré-aquecido a 170° por 6 a 10 minutos se usar ramequins pequenos ou 20 a 30 minutos se usar uma forma média.

Ai, os suflês… Sempre me traem nas fotos! Eles saem do forno altos e elegantes e cinco minutos depois, já murcharam. Da próxima vez vou tirar fotos deles dentro do forno e logo depois, na cozinha mesmo, para provar que eles crescem mais que a altura da forma.

Se fizer essa receita, vou adorar saber por aqui, pelo Instagram ou pelo Facebook! Será que você vai conseguir tirar a foto antes dele murchar, rs?

Fotos e receita: Cozinha vibrante – sufle de chocolate