Molho pesto: várias maneiras de fazer e usar

O molho pesto é um curinga, não é à toa que é um dos molhos mais utilizados na cozinha. Ele vai bem com praticamente todos os tipos de carne, aves, peixes, frutos do mar, legumes, verduras e atenção, é também um ótimo molho para saladas. Além disso, há várias maneiras de fazê-lo, sendo todas elas simples e rápidas.

Você pode criar a sua própria receita e variá-la de acordo com a utilização. Costumo fazer o meu molho pesto à base de manjericão, salsinha ou coentro. Às vezes incluo alho, outras um pouquinho de parmesão ralado e raramente coloco pinoli ou alguma castanha, já que gosto dele mais líquido.

Tudo o que você precisa para fazer molho pesto é de um pilão, processador ou liqüidificador. A partir daí você:

[list-ul type=”circle”][li-row]Escolhe qual folha usar: só manjericão, manjericão e salsinha, só salsinha, hortelã ou coentro sozinho. Descarte os talos e coloque apenas as folhas no pilão ou processador.[/li-row][/list-ul][list-ul type=”circle”][li-row]Se quiser um tempero a mais, use alho cru espremido ou picadinho. Não é sempre que quero o sabor do alho realçando muito no pesto, por isso na maioria das vezes uso 1/2 dente para 2 buquês bem cheios da planta. Despeje no processador juntamente com as folhas.[/li-row][/list-ul][list-ul type=”circle”][li-row]Aí é só acrescentar um pouco de azeite de oliva no processador e começar a bater (ou masserar no pilão). Continue acrescentando o azeite até obter a consistência que preferir. Prove, acerte o sal, acrescente pimenta do reino caso queira e termine de bater. Um grande segredo aqui é não bater muito pois o processamento aquece o azeite, que passa a cozinhar as folhas e isso faz com que o pesto fique escuro.[/li-row][/list-ul][list-ul type=”circle”][li-row]Se você quiser o molho pesto um pouco mais grossinho, logo que começar a bater, coloque parmesão ralado, nozes ou alguma castanha, como pinoli, castanha de caju ou amêndoa sem casca picadinha. Lembre-se que o parmesão já é salgado, então só salgue se necessário e termine de bater.[/li-row][/list-ul]

O manjericão oxida rapidamente, por isso se você quiser servir um pesto verdinho e perfeito, recomendo que você o faça pouco antes de utilizá-lo. Depois de um tempo na geladeira ele também escurecerá (o escurecimento acontece em função da oxidação). Não significa que você não poderá mais usá-lo, no entanto, sua cor estará mais escura, levemente acinzentada, e o ele não terá mais o mesmo frescor e aroma.

Já fiz cada uma desses versões e te garanto: são todas deliciosas. Além dessas, tem dias que quero um “pesto express” e faço à mão mesmo. Trituro as folhas com a faca, jogo o azeite, tempero com sal, às vezes coloco um pouco de pimenta do reino e misturo bem com um batedor de arame ou uma colher. Nesse caso nem acrescento o alho, já que quando o alho não é triturado no liqüidificador, seus pedaços ficam maiores e com isso seu sabor fica muito forte, na minha opinião.

Se você achou estranho quando citei que molho pesto vai bem com salada, teste um vez e veja o que você acha. Desde que eu provei ele assim pela primeira vez no delicioso restaurante La véranda, em Menerbes, no provençal sul da França, me apaixonei e desde então a metade das saladas que faço levam pesto. Nesse caso, a melhor versão é a mais líquida, ou seja, com bastante azeite, sem parmesão ou castanha e algumas vezes sem o alho.

No caso dessa do Véranda, além do molho pesto de manjericão, ela levava alface, tomate, camarão, vieira, creme de abacate, torradinhas, gotas de limão e laranja. Matadora:

No Joël Robuchon, restaurante onde trabalhei em Paris, fazíamos uma salada com molho pesto de manjericão que também era uma coisa de louco. Ela levava lagosta, torradinhas, lascas de parmesão, tomate cereja, mussarela de búfala, rúcula e alface:

Só para você ter uma idéia de rendimento, a receita de molho pesto desta foto foi feita com 2 buquês de coentro e 1/2 dente de alho. Não usei castanha e nem parmesão nesse dia:

Fotos: Cozinha vibrante