Cuscuz à paulista para a Ceia de Natal


Cuscuz à paulista para a Ceia de Natal

Preciso confessar que nunca tinha provado cuscuz à paulista antes de morar em SP. Definitivamente esse não é um prato comum em Minas, mas gente, vamos experimentar porque “esse trem é bom demais”! 

Se ao ler a receita você pensar que dá trabalho ou que é longa, não se assuste. Gosto de explicar tudo em detalhes para que qualquer pessoa consiga fazer o prato, até quem nunca cozinhou na vida. Daí o texto fica longo e parecendo mais trabalhoso que é, mas te garanto que é uma receita super fácil.

É um prato bonito que, sozinho, já é uma refeição. Se você quiser, claro, pode fazer um arroz branco para acompanhar. Não é à toa que o cuscuz paulista é simples e prático.

Uma dica para quem não gosta de picar nada em pedaços pequenos: bata os ingredientes no processador! É super prático, minha mãe só faz assim.

Ah! Esta receita faz parte das receitas de Natal deste ano, dedicadas principalmente aos peixes e frutos do mar. Como sugestão de entrada, veja essa deliciosa terrine de sardinha e pimentão.

cuscuz paulista

Cuscuz paulista de camarão

Tempo de preparo: 1:30h

1kg de camarão pequeno ou médio
8 camarões grandes para decorar (opcional)
200g a 250g de farinha de milho Biju
1 cebola picadinha
4 colheres de sopa de azeite
2 ovos vermelhos
1 pacote de ervilha congelada ou 1 lata de ervilha
1 embalagem de palmito em conserva
1/2 pimentão vermelho, picadinho
1/2 pimentão amarelo, picadinho
3 tomates sem sementes, picadinhos
1 tomate inteiro, cortado em rodelas
salsinha ou coentro picadinho, a gosto
cebolinha picadinha, a gosto
1 embalagem de extrato de tomate
1/2 colher de chá de curry (opcional)
1/2 colher de chá de tempero lemon pepper em pó (opcional)
páprica doce ou picante (opcional)
sal e pimenta do reino a gosto
caldo de camarão natural ou 3 tabletes de caldo de camarão*
caldo de peixe natural ou 1 tablete de caldo de peixe*
500 ml de água (caso esteja usando os caldos em tabletes)

* Para fazer o caldo de camarão natural, refogue a casca dos camarões com manteiga, cebola, salsão e uma folha de louro por 7 minutos, em fogo médio. Acrescente água até cobrir 3 dedos acima das cascas. Deixe reduzir até a água atingir a altura das cascas. Coe e reserve. O caldo de peixe é feito da mesma forma, mas não precisa do louro, e deve ser feito com a espinha e a cabeça de qualquer peixe branco. Só lembre de deixar a cabeça sob água corrente por um tempo para eliminar todo o seu sangue antes de leve-la à panela.

Se estiver usando ervilha congelada, coloque-a em uma panela com água fervente até descongelar, cerca de 2 a 4 minutos. Coe e reserve. Caso use a ervilha em conserva, faça o mesmo, por apenas 2 minutos.

Ferventar o palmito é opcional, mas deixa ele mais macio e ajuda a eliminar quaisquer toxinas. Portanto, caso queira, deixe o palmito inteiro na panela em água fervente por 3 minutos, depois coe e reserve. Quando esfriar, pique o palmito em pedacinhos e fatie 1 unidade em rodelas para a decoração.

Cozinhe os ovos até que fiquem duros. Coloque-os na panela com água fria e conte 9 minutos depois que a água começar a ferver. Escorra a água quente, cubra com água fria e espere os ovos esfriarem. Descasque-os e parta em duas metades.

Unte com manteiga uma forma com furo no meio. No fundo da forma (e nas laterais também, caso queira), posicione as rodelas de tomate, palmito e os ovos. Reserve.

Sempre em fogo médio, refogue a cebola no azeite por 4 minutos. Adicione tomate, pimentões, curry, lemon pepper, tabletes de caldo de camarão e peixe, páprica, sal, pimenta e cebolinha. Refogue até que os legumes fiquem macios, cerca de 5 a 10 minutos. Se quiser ter um pouco de molho para servir com o cuscuz (acho essencial!), tire um pouco da panela neste momento e reserve.

Acrescente extrato de tomate e palmito picadinho e refogue por mais 3 minutos. Caso esteja usando os caldos naturais de camarão e peixe, adicione-os na panela (cerca de 500ml são suficientes, no total). Caso contrário, adicione 500 ml de água, deixe ferver e reduza para fogo mínimo.

Enquanto isso, em uma frigideira grande bem quente (fogo máximo), acrescente manteiga, espere ela derreter e refogue os camarões rapidamente, cerca de 1 a 2 minutos de cada lado. Assim que eles ficarem brancos, estão bons. Se eles ficarem muito tempo na panela, ficam duros e viram “chicletes”. Como eles ainda vão para a panela com a farinha de milho, pode retirá-los da panela assim que ficarem brancos. Retire-os da panela, reserve-os, e caso tenha sobrado algum líquido, despeje-o na panela do refogado.

Agora voltando à panela do refogado, acrescente a ervilha, a salsinha ou coentro e os camarões pequenos. Misture. Em fogo médio, aos poucos, acrescente a farinha de milho e vá misturando até que a massa comece a descolar do fundo da panela e se unir. Desligue o fogo.

Se quiser deixar alguns camarões pequenos para o molho, reserve alguns antes de jogar na panela do cuscuz, na etapa acima.

Tem dois segredos para o cuscuz não ficar seco:
– quanto menos farinha de milho, mais molhadinho fica o cuscuz;
– não deixe o cuscuz cozinhar demais na panela. Assim que a massa começar a descolar do fundo da panela, está no ponto. Desligue o fogo e enforme em seguida.

Coloque a massa de cuscuz na forma e vá apertando com uma colher para que ela fique compacta. Desenforme e sirva imediatamente ou esperar esfriar, cubra e deixe na geladeira por até 2 dias. Para esquentá-lo no momento de servir, é só colocá-lo coberto com papel alumínio em uma assadeira com dois dedos de água fervente e levar ao forno a 180° por cerca de 20 minutos ou até que a massa esteja morna. Em seguida, desenforme e sirva com o molho e os camarões grandes em volta.

Camarões grandes

Caso queira decorar o seu cuscuz à paulista com camarões grandes, em uma frigideira grande bem quente (fogo máximo), acrescente manteiga, espere ela derreter e refogue os camarões rapidamente, cerca de 1 a 2 minutos de cada lado. Assim que eles ficarem brancos, estão bons. O segredo para que os camarões fiquem levemente alaranjados como os das fotos é acrescentar um fio de azeite de dendê junto com a manteiga.

Molho do cuscuz

Esquente o molho logo antes de servir, com ou sem os camarões menores, da forma como preferir.

Fotos: Cozinha Vibrante



Voltar
Letícia