Como limpar e cozinhar champignon

Como limpar, lavar e cozinhar champignon? Veja o passo a passo aqui.

Champignon é um tipo de cogumelo resultante da frutificação de fungos. Muitos são comestíveis, alguns são tóxicos. No Brasil, a espécie mais abundante e barata comercializada em feiras e mercados é o champignon de Paris, esse branco das fotos.

Ao contrário do que muita gente pensa, champignon é super fácil de limpar, lavar e cozinhar. Não faz bagunça e o pouco trabalho que dá, compensa, porque tudo feito com ele fica uma delícia. O único porém é que ele não rende, pois murcha bastante depois de cozinhar. 

Como limpar ou lavar champignon:
O cogumelo parece uma esponja, absorve água com facilidade. Por isso, não se deve deixá-lo de molho. Há duas maneiras de limpar cogumelo:

1) Caso eles não estejam muito sujos, use um papel toalha ou um pano de prato úmido para limpá-los. O importante é remover os pontinhos bem pretos. As manchas marrons são do próprio cogumelo, não precisam ser limpas e nem saem. Na verdade, quanto mais você esfregar o pano úmido neles, mais amarronzados eles ficam.

2) Caso eles estejam bem sujos ou se for de sua preferência, lave-os um a um sob água corrente e coloque-os em uma tigela. Logo em seguida – não espere para evitar que eles absorvam água – seque-os com um pano ou papel toalha, esfregando os pontinhos pretos para que saiam.
Caso esteja trabalhando com uma quantidade grande de cogumelos, não há necessidade de lavá-los um a um. Mergulhe todos em um bowl e apenas seque-os um a um.

Como cozinhar champignon:
A partir daí, é só cortar da forma como preferir: em quatro, em fatias, picadinho. Leve-os a uma frigideira quente com azeite e manteiga (é bom colocar os dois pois a manteiga dá sabor e o azeite ajuda a aumentar o seu ponto de fumaça, evitando que ela queime ou escureça durante o cozimento). Só salgue no final, mas pode salgar na panela mesmo. Cogumelo combina com sal, pimenta do reino e salsinha. Não precisa de mais nada, mas caso você goste, pode colocar um pouco de molho shoyu durante o cozimento.

O cogumelo solta bastante água na panela. O ideal é deixar toda a água secar e, a partir daí, você escolhe o ponto ideal. Para algumas receitas, tiro da panela logo em seguida, para outras, deixo até eles dourarem bem.

Sempre que cozinho cogumelo, deixo uns dois crus separados. Lavo, seco, ralo bem fininho e jogo por cima do prato logo antes de servir. Cogumelo cru é uma delícia e aporta crocância à receita, já experimentou? Aprendi esse truque na Ferrandi, onde fiz meu curso de gastronomia em Paris. Não precisa se preocupar com a questão da higiene, ele foi lavado e, você não come frutas crus? É a mesma coisa.

Fotos: Cozinha vibrante