17 dicas e técnicas para fazer a mousse de chocolate perfeita


17 dicas e técnicas para fazer a mousse de chocolate perfeita

É bem fácil fazer mousse de chocolate, mas para fazê-la perfeitamente é preciso seguir algumas regras. Como em seguida vou passar para vocês a receita de mousse de chocolate francesa, deixo aqui esse segredos para vocês brilharem.

Um pequeno guia de como fazer mousse de chocolate perfeita!

17 dicas e técnicas de como fazer mousse de chocolate perfeita, equilibrada em açúcar, bem concentrada em chocolate e com a textura perfeita:

  1. Use chocolate amargo de excelente qualidade de preferência com cerca de 65% cacau. Uso o chocolate nacional Harald Melken Unique Bahia de 63% cacau que compro na Loja Bondinho especialista em confeitaria, na Avenida Pompéia em São Paulo. Custa R$ 37,90 o quilo e se você fizer as contas, sai o mesmo preço ou mais barato que comprar barras de chocolate no supermercado, no entanto, no mercado não há chocolate com tamanha qualidade e raramente com esse percentual de cacau. Na Bondinho também tem as premiadas Barry e Callebaut, as mesmas marcas que eu usava na Ferrandi e no Joël Robuchon, mas elas só têm embalagens a partir de 2,5kg. Eles têm preço equivalente ao da Harald, mas não compro pois é muita quantidade para o meu consumo.
  2. Para derreter o chocolate e a manteiga, use um recipiente preferencialmente grosso de inox e não deixe que a água encoste no fundo dele. Deixe que apenas o vapor de água fervente em fogo mínimo o aqueça.
  3. Outra técnica é usar um recipiente limpo e seco. Gotas de água farão com o que o chocolate fique granuloso.
  4. Só adicione a manteiga ao chocolate quando 70% dele tiver derretido. Como a manteiga derrete mais rápido que o chocolate, aguardar o tempo certo faz com que eles terminem de derreter praticamente juntos.
  5. A manteiga deve estar em temperatura ambiente, assim ela derreterá fácil e rapidamente.
  6. Durante o banho maria, misture o chocolate e a manteiga delicadamente com uma espátula de silicone de vez em quando. Isso ajuda que a mistura fique lisa e não forme pequenas bolhas.
  7. Assim que o chocolate e a manteiga derreterem, retire a tigela do banho maria e seque o fundo dela, ajudando a mistura esfriar mais rapidamente. Aguarde de um a dois minutos para então adicionar as gemas. Isso evita que a mistura de chocolate cozinhe as gemas, o que daria um gosto ruim e uma textura imperfeita para a mousse.
  8. Outro segredo é misturar delicadamente as gemas em um recipiente separado antes de incorporá-las à mistura de chocolate.
  9. Incorpore as gemas à mistura de chocolate misturando delicadamente com uma espátula de silicone até obter uma mistura homogênea.
  10. Se a receita pede ovos grandes, o que é o caso da mousse, use-os dessa forma. Se eles não estiverem tão grandes, use 1/2 gema e 1/2 clara a mais, o que não é uma aproximação perfeita, mas funciona.
  11. A vasilha onde você vai bater as claras em neve deve estar limpa e seca. Além disso, o ideal é que ela seja de inox ou vidro. Vasilhas de plástico, mesmo se muito bem lavadas, mantém um certo nível de gordura que dificulta as claras de crescerem.
  12. As claras devem estar em temperatura ambiente para crescerem bem quando batidas. Isso significa tirar os ovos da geladeira e separar as claras das gemas 30 minutos antes de manuseá-las na receita.
  13. Outra dica: separe as claras das gemas assim que tirar os ovos da geladeira. É bem mais fácil que separar quando os ovos já estão em temperatura ambiente.
  14. Comece batendo na velocidade 1 e depois de alguns segundos, quando elas estiverem formado uma espuma, vá aumentando a velocidade até o máximo. Quando as claras tiverem começando a se firmar, acrescente o açúcar aos poucos e em “chuva”. Pare de bater quando as claras tiverem firmes, quando não tiver mais clara líquida no fundo da tigela e ao levantar a pá da batedeira, a clara se mantém firme, mas a sua ponta cai ou se movimenta levemente.
  15. A clara em neve não deve ser batida em excesso. Às vezes as pessoas têm a impressão que quanto mais batidas elas forem, mais fofa ficará a mousse. Na realidade, clara em neve batida em excesso deixa a mousse granulosa, seca e dificulta a mistura final.
  16. Acrescente 1/3 da clara em neve na mistura de chocolate. Misture delicadamente com uma espátula de silicone até ficar homogêneo. Agora faça o inverso: jogue essa mistura no restante das claras em neve e misture super delicadamente com a mesma espátula, fazendo movimento de dentro para fora, de cima para o alto e movendo a vasilha. Esse procedimento faz com que os dois elementos (a mistura de chocolate e a clara em neve) estejam com pesos e consistências mais próximas antes de serem misturados. Se você misturar tudo de uma só vez, a clara em neve estará muito mais leve que a mistura de chocolate, e isso dificultará a mistura, fazendo com que você tenha que misturar muito mais e evitando que a mousse fique com a textura e a consistência perfeitas.
  17. O truque final é só servir a mousse depois de 12h tampada na geladeira. Assim ela fica firme, bem francesa mesmo.

Foto: Cozinha vibrante



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Letícia

  • Pingback: Mousse de chocolate francesa e perfeita | All We Need is Food()

  • Amélia aparecida Machado Bittencourt

    Essa mousse parece perfeita mesmo. Vou fazer direitinho como esta.

    • http://allweneedisfood.com All We Need is Food

      Oba, depois me conta :-)

  • JEAN FABRE

    tem que separar INGREDIENTES E MODE DE FAZER…. DESSE JEITO É CONFUSO!

  • Shigueo Kuwahara

    quando misturei as gemas com o chocolate, desandou, empelotou e a menteiga separou do resto da mistura, daí misturei com as claras em neve e tive dificuldade em fazer uma mistura homogenea, estourei muitas bolinhas e agora puz na geladeira para ver no que vai dar…

    • http://cozinhavibrante.com.br Leticia – Cozinha vibrante

      Que pena, Shigueo. Será que o chocolate ainda estava quente?
      Deu certo no final?

      • Shigueo Kuwahara

        Acho que o problema foi ter colocado a gema sobre o chocolate e não o chocolate sobre a gema, aos poucos. Como estava um pouco quente acabou coagulando a gema. Comi assim mesmo, mas vou tentar de novo.

  • Juliana Di Sessa Rodrigues

    Letícia, fiz a receita de acordo com as suas dicas e realmente ficou perfeita! Gostaria de fazer com chocolate belga ao inves do meio amargo. Basta substituir o chocolate ou devo mudar algum ingrediente ou proporção do açúcar?

    • http://cozinhavibrante.com.br Leticia – Cozinha vibrante

      Oi Juliana,
      Pode reduzir o açúcar em 10%. Vai ficar mais doce que a mousse com chocolate amargo, mas o açúcar é necessário para dar corpo à mousse.
      Bjs,
      Leticia