É bem fácil fazer mousse de chocolate, mas para fazê-la perfeitamente é preciso seguir algumas regras. Como em seguida vou passar para vocês a receita de mousse de chocolate francesa, deixo aqui esse segredos para vocês brilharem.
Um pequeno guia de como fazer mousse de chocolate perfeita!
17 dicas e técnicas de como fazer mousse de chocolate perfeita, equilibrada em açúcar, bem concentrada em chocolate e com a textura perfeita:
- Use chocolate amargo de excelente qualidade de preferência com cerca de 65% cacau. Uso o chocolate nacional Harald Melken Unique Bahia de 63% cacau que compro na Loja Bondinho especialista em confeitaria, na Avenida Pompéia em São Paulo. Custa R$ 37,90 o quilo e se você fizer as contas, sai o mesmo preço ou mais barato que comprar barras de chocolate no supermercado, no entanto, no mercado não há chocolate com tamanha qualidade e raramente com esse percentual de cacau. Na Bondinho também tem as premiadas Barry e Callebaut, as mesmas marcas que eu usava na Ferrandi e no Joël Robuchon, mas elas só têm embalagens a partir de 2,5kg. Eles têm preço equivalente ao da Harald, mas não compro pois é muita quantidade para o meu consumo.
- Para derreter o chocolate e a manteiga, use um recipiente preferencialmente grosso de inox e não deixe que a água encoste no fundo dele. Deixe que apenas o vapor de água fervente em fogo mínimo o aqueça.
- Outra técnica é usar um recipiente limpo e seco. Gotas de água farão com o que o chocolate fique granuloso.
- Só adicione a manteiga ao chocolate quando 70% dele tiver derretido. Como a manteiga derrete mais rápido que o chocolate, aguardar o tempo certo faz com que eles terminem de derreter praticamente juntos.
- A manteiga deve estar em temperatura ambiente, assim ela derreterá fácil e rapidamente.
- Durante o banho maria, misture o chocolate e a manteiga delicadamente com uma espátula de silicone de vez em quando. Isso ajuda que a mistura fique lisa e não forme pequenas bolhas.
- Assim que o chocolate e a manteiga derreterem, retire a tigela do banho maria e seque o fundo dela, ajudando a mistura esfriar mais rapidamente. Aguarde de um a dois minutos para então adicionar as gemas. Isso evita que a mistura de chocolate cozinhe as gemas, o que daria um gosto ruim e uma textura imperfeita para a mousse.
- Outro segredo é misturar delicadamente as gemas em um recipiente separado antes de incorporá-las à mistura de chocolate.
- Incorpore as gemas à mistura de chocolate misturando delicadamente com uma espátula de silicone até obter uma mistura homogênea.
- Se a receita pede ovos grandes, o que é o caso da mousse, use-os dessa forma. Se eles não estiverem tão grandes, use 1/2 gema e 1/2 clara a mais, o que não é uma aproximação perfeita, mas funciona.
- A vasilha onde você vai bater as claras em neve deve estar limpa e seca. Além disso, o ideal é que ela seja de inox ou vidro. Vasilhas de plástico, mesmo se muito bem lavadas, mantém um certo nível de gordura que dificulta as claras de crescerem.
- As claras devem estar em temperatura ambiente para crescerem bem quando batidas. Isso significa tirar os ovos da geladeira e separar as claras das gemas 30 minutos antes de manuseá-las na receita.
- Outra dica: separe as claras das gemas assim que tirar os ovos da geladeira. É bem mais fácil que separar quando os ovos já estão em temperatura ambiente.
- Comece batendo na velocidade 1 e depois de alguns segundos, quando elas estiverem formado uma espuma, vá aumentando a velocidade até o máximo. Quando as claras tiverem começando a se firmar, acrescente o açúcar aos poucos e em “chuva”. Pare de bater quando as claras tiverem firmes, quando não tiver mais clara líquida no fundo da tigela e ao levantar a pá da batedeira, a clara se mantém firme, mas a sua ponta cai ou se movimenta levemente.
- A clara em neve não deve ser batida em excesso. Às vezes as pessoas têm a impressão que quanto mais batidas elas forem, mais fofa ficará a mousse. Na realidade, clara em neve batida em excesso deixa a mousse granulosa, seca e dificulta a mistura final.
- Acrescente 1/3 da clara em neve na mistura de chocolate. Misture delicadamente com uma espátula de silicone até ficar homogêneo. Agora faça o inverso: jogue essa mistura no restante das claras em neve e misture super delicadamente com a mesma espátula, fazendo movimento de dentro para fora, de cima para o alto e movendo a vasilha. Esse procedimento faz com que os dois elementos (a mistura de chocolate e a clara em neve) estejam com pesos e consistências mais próximas antes de serem misturados. Se você misturar tudo de uma só vez, a clara em neve estará muito mais leve que a mistura de chocolate, e isso dificultará a mistura, fazendo com que você tenha que misturar muito mais e evitando que a mousse fique com a textura e a consistência perfeitas.
- O truque final é só servir a mousse depois de 12h tampada na geladeira. Assim ela fica firme, bem francesa mesmo.
Foto: Cozinha vibrante
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Essa mousse parece perfeita mesmo. Vou fazer direitinho como esta.
Oba, depois me conta 🙂
tem que separar INGREDIENTES E MODE DE FAZER…. DESSE JEITO É CONFUSO!
quando misturei as gemas com o chocolate, desandou, empelotou e a menteiga separou do resto da mistura, daí misturei com as claras em neve e tive dificuldade em fazer uma mistura homogenea, estourei muitas bolinhas e agora puz na geladeira para ver no que vai dar…
Que pena, Shigueo. Será que o chocolate ainda estava quente?
Deu certo no final?
Acho que o problema foi ter colocado a gema sobre o chocolate e não o chocolate sobre a gema, aos poucos. Como estava um pouco quente acabou coagulando a gema. Comi assim mesmo, mas vou tentar de novo.
Letícia, fiz a receita de acordo com as suas dicas e realmente ficou perfeita! Gostaria de fazer com chocolate belga ao inves do meio amargo. Basta substituir o chocolate ou devo mudar algum ingrediente ou proporção do açúcar?
Oi Juliana,
Pode reduzir o açúcar em 10%. Vai ficar mais doce que a mousse com chocolate amargo, mas o açúcar é necessário para dar corpo à mousse.
Bjs,
Leticia
Senti falta da receita, tá no post?
E qto ao perigo de usar ovos crus nas receitas, o risco de salmonelose por exemplo?
Essa musse da pra usar como recheio de bolo?
Não tem a receita?